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“腌制蔬菜”的原料选取及加工流程

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第一,蔬菜加工和腌制的原则

1,为什么腌制蔬菜可以保鲜

新鲜蔬菜和腌制,也就是说,停止生命活动,不再有任何生理机制,敢于失去固有的抗病性和耐储藏性,很容易遭受微生物污染而引起腐败。那么蔬菜腌制后已经失去了生理功能,为什么还能保存呢?

(1)盐的防腐效果。盐具有很高的渗透作用,可以抑制一些有害微生物的活性。通常,微生物细胞流体的渗透压在3.5至16.7个大气压之间,细菌的渗透压仅在3至6个大气压之间。然而,1%盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压。在高渗透压的作用下,微生物细胞会发生质壁分离,导致微生物生理干燥,迫使其处于悬浮或悬浮状态。泡菜和泡菜中的盐含量一般在10%以上。

因此,它能产生超过61个大气压,远远超过普通微生物细胞液的渗透压,从而防止微生物的危害。

(2)香料的防腐能力。香料和调味品经常被添加到腌菜中,这不仅起到调味的作用。而且具有不同程度的防腐效果。例如,芥末籽油和大蒜,由芥末籽分解而成,洋葱中的大蒜油等。都具有极强的耐腐蚀性。

(3)酸度的防腐作用。酸洗环境中的酸度对微生物活性有很大影响。

乙酸浓度超过1%可抑制腐败细菌、大肠杆菌和丁酸细菌的活性。只有乳酸菌、酵母和霉菌可以在酸性条件下工作。然而,前两种细菌对人体有益,能杀死其他细菌,并能保存腌菜。为了挖掘出一些有害的微生物活性,有必要在酸洗开始时迅速提高酸洗环境的酸度。一般可以采用以下方法:首先,在腌制开始时加入适量的醋;其次,发酵初期的温度应适当提高,以促进乳酸的快速生产。第三,分批加盐。

(4)温度对微生物的影响。所有微生物的生长和发育都需要一定的温度。乳酸菌活性的最佳温度为26-30℃。酸菜在25-30℃下发酵6-8天即可完成。腌制品的发酵速度受温度控制。为了使产品风味正常,腌制过程中的发酵温度不应过高,最好保持在12-22℃之间。发酵结束后,腌制品贮藏环境中的温度也应大大降低,最好在0℃左右。

(5)空气对微生物和维生素的影响。

空气的存在与微生物的活动和维生素的保存有关。在腌制过程中,如果能尽可能减少空气,保持不良空气状态,不仅有利于乳酸发酵和防止变质,还有利于维生素的保存。

为了减少空气,腌制蔬?说娜萜饔μ盥⒀菇簦嗡皇卟颂宀⒚芊狻?

发酵速度如此之快,以至于大量的二氧化碳可以被排出,从而蔬菜中的空气或氧气可以被迅速排出。它具有很好的抑制霉菌活性和防止维生素C损伤的作用,能防止腌菜腐烂。

(6)营养成分对泡菜发酵的影响。盐水含有必需的营养物质,如糖、氨基酸、维生素、矿物质等。这也是乳酸快速发酵的条件之一。这些物质通常由蔬菜本身提供。原料中营养物质的含量会影响发酵速度和产酸量。当其他条件相同时,糖含量在一定范围内与发酵速度成正比。

(7)酸洗的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌制品的质量有很大影响。因此,原料必须在酸洗前清洗。除了清洗,酸洗容器也应消毒,如沸水热烫、蒸汽、酒精喷雾和硫磺熏蒸。酸洗液应在清洗前煮沸并消毒

(1)汽缸,有些也叫转缸或换缸。它是将腌制好的罐子里的腌制产品倒入另一个空罐子里。蔬菜收获后,它们仍然进行生命活动,即呼吸。蔬菜呼吸的速度和强度与不同品种、成熟度和组织结构密切相关。叶类蔬菜呼吸强度最高,其次是水果蔬菜、根类蔬菜和茎类蔬菜呼吸强度最低。腌制的蔬菜比蔬菜更浓,它们的呼吸也更强。它们放出大量的水和热量。如果不及时散热,蔬菜的叶绿素会变成植物黑色,失去绿色。

(2)掌握盐的量。一般来说,盐溶液的浓度应在10-25%之间,这不仅能抑制微生物的活性,还能抑制蔬菜的呼吸,防止叶绿素在高温条件下变成“棉黑”。如果盐溶液的浓度过高,腌制品在食用时会感到“苦和咸”,可以在食用前用清水浸泡。

(3)用微碱性水浸泡蔬菜。腌制前,用微碱性水浸泡蔬菜,经常换水,沥干蔬菜汁,然后用盐腌制以保持绿色。碱性水保持绿色的效果主要是由于中和了植物酸,从而去除了植物黑色素的形成因素。此外,石灰乳、碳酸钠和碳酸镁是碱性物质,具有保持绿色的功能。然而,如果剂量大,蔬菜组织将会“耗尽”,如果石灰乳过量,蔬菜组织将会变硬。使用碳酸镁更安全。

脆片保鲜方法:

(1)将蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液中浸泡一段时间,或直接在腌制液中加入钙盐;

(2)浸泡在微碱性水中(因为它含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙和其他钙盐);

(3)石灰和明矾是我国常用的脆性材料。石灰中的钙和明矾中的铝与果胶物质结合产生胶凝剂凝胶,可以防止细胞分裂。然而,剂量应该得到很好的控制,蔬菜重量的0.05%是合适的。如果太多,蔬菜是苦的,组织良好,但不脆。明矾是酸性的,不能用于绿色蔬菜,以防止泡菜的味道受到影响。

2。腌制蔬菜的注意事项

1。选择腌制原料

腌制感官蔬菜原料必须符合两个基本标准:一是新鲜、无杂菌感染、符合卫生要求;第二,品种必须正确,不是所有的蔬菜都适合腌制泡菜。例如,一些蔬菜含有大量的水。他们害怕挤压和挤压。它们很容易腐烂。像成熟的西红柿一样,它们不适合腌制。有些蔬菜含有大量的纤维,如韭菜,一旦腌制并榨出水分,只剩下营养不良、没有味道的粗纤维。还有一些蔬菜是以单一方式食用的,如莴苣,它适合生食或汤,不适合煸制或炖制,也不适合腌制。因此,腌制泡菜应保存在耐贮藏、耐挤压、肉质坚实的品种中,如卷心菜、萝卜、大头菜、玉根(kohlrabi)等。

泡菜,最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜被放置一段时间,某些营养会随着水分的消失而消耗掉,并会老化。不适合腌制腌菜:第一,皮厚籽硬;其次,它含有更多的糖,肉又嫩又脆。尤其是叶绿素含量较高的蔬菜纤维坚硬,腌制成泡菜“疙瘩”,不易咀嚼,味道不好。因此,最好选择六七成熟的新鲜蔬菜。

腌制泡菜,无论是完整的、完整的还是加工成丝、条、片或片,都应形状整齐,大小、厚度、颜色、味道、香味和外观基本一致。

2。精确控制盐的量

盐是腌制蔬菜的基本辅助原料。

盐的量是否合适是按照标准制作各种口味泡菜的关键。腌渍蔬菜用盐的基本标准不应超过蔬菜的25%(例如盐

新腌制的蔬菜。亚硝酸盐含量在一段时间后上升和下降到原来的水平。腌制蔬菜时,盐含量越低,温度越高,亚硝酸盐上升越快。一般来说,腌菜腌制五到十天。硝酸盐和亚硝酸盐在15天后达到峰值并逐渐减少。21天后它将是无害的。因此,腌菜一般应在20天后食用。

5。蔬菜腌渍工具的选择&腌渍蔬菜应使用合适的工具,尤其是容器的选择尤为重要。这与泡菜的质量有关。

(1)选择腌泡汁:如果腌泡汁量大且保存时间长,通常腌泡在罐子里。

腌制的半干腌菜,如辛辣的干萝卜和芜菁,通常在罐子里腌制。对于胃小的腌菜,容易密封,腌渍量很小,时间短,也可以用小盆小碗。

盐罐通常由陶罐制成。不要使用金属产品。

(2)用沙司腌制需要布袋:用沙司腌制通常包括将生蔬菜切成片、片、条、丝等。以便于酱汁浸入蔬菜组织中。如果整个新鲜蔬菜酱都腌制,不仅腌制时间长,而且很难彻底腌制。因此,将蔬菜切成较小的形状,放入酱料中的布袋中,酱料会对布袋形成压力,加速腌制品的成熟。布袋最好用粗砂布缝制,这样调味汁容易腌制。布袋的大小可以根据腌泡汁的大小和腌菜的数量来决定,必须适合装5公斤腌菜。

(3)沙司耙子应该由木头制成,而不是金属。制作酱和泡菜需要经常耙,这意味着用酱耙上下翻动泡菜。木质酱耙轻而有浮力,放在酱罐中,不怕盐腐蚀,无异味,符合卫生条件。此外,泡菜还需要皮筋、叉子等工具,可以根据需要灵活选择。

6。腌菜的腌制温度和放置地点

(1)腌菜的温度一般不应超过20摄氏度,否则腌菜会腐烂,味道很快。冬天,温度应保持在一定水平,一般不低于零下5摄氏度,最好是零下2到3摄氏度。如果温度太低,盐腌蔬菜冷冻后会变质,味道不好。

(2)储存脆蔬菜的地方应凉爽通风。蔬菜腌制后,除了必须密封发酵的腌制蔬菜外,通常用于后处理的腌制蔬菜必须在腌制的初始阶段打开。同时,腌菜应放在阴凉通风处,以利于腌菜产生热量。盐渍蔬菜腐烂变质,主要是由于贮藏场所不当、温度过高、空气不流通以及蔬菜呼吸强度不能及时分布造成的。不要把腌菜暴露在阳光下。

7。腌菜制品和器具的卫生

腌菜,尤其是腌菜,直接影响人体健康。因此,我们必须注意和保护泡菜的清洁度。

(1)蔬菜腌制前应清洗干净。

蔬菜本身含有一些有害细菌和剧毒化学杀虫剂。因此,蔬菜在腌制前必须彻底清洗。有些蔬菜清洗后需要晾干,蔬菜中的各种有害细菌被紫外线杀死。

(2)严格控制食品添加剂的用量,食品添加剂是在食品生产、加工和保存过程中添加的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料,它们具有防止食品腐败、增强食品感官特性或改善食品质量的作用。然而,一些食品添加剂含有痕量毒素,如果过量,这些毒素是有害的。剂量必须严格按照标准控制。根据国家标准,苋菜红和胭脂红每公斤食品和腌制品不得超过0.05克。柠檬黄和靛蓝不得超过每公斤食品和腌制品0.5g。

泡菜中防腐剂的最大含量不得超过每公斤0.5g。糖精,